梭子魚と鯖/カマスとサバ
2011年 04月 23日
一日雨。天気が悪いのは遊びに行けずよいことだ。今年はすべてさっさとやるのだった。
サバとカマスを買ってきた。これは立派な大カマスだ。このブログで何度かカマスをあつかったが最大。重い。
標準和名は赤カマス。身に水分が多く干物でおなじみの魚だが、今日こそ刺身で食べてみよう。
サバのおなかには大きなサバ子。これも食べてみるか。
塩してしばらくおいてしめさばの準備。30分ほどしたら洗い流して酢に漬ける。
サバは酢で真っ白になる前に切る。赤いうちに食べるぞ。脂があり最高だ。すばらしい。そしてカマス。魚信の旦那が皮を焼いて刺身もいいよというので従う。カマスは皮のあつい魚だ。剥いてしますと淡泊で味気なくなってしまうんだろう。火を入れることで皮目と身の間の脂を溶かす。
フライパンをちんちんに熱しておき皮目をじゅうううっと。そしてすぐに氷水に入れて熱を取る。
旨みがあり柔らかくすばらしく旨い。カマスの刺身初体験。いいカマスが手に入ったら刺身で食べるべし。
そしてソテーと温野菜。サバとカマスの頭で取った出汁にバターを足してソースにしたが、濁って変な色だな。見た目いまいちでも、とても美味し。
サバ子はにつけてみたがまあ普通の魚卵の味だ。
by munzu
| 2011-04-23 22:57